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Apricot-Brandy
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Siehe Stichwort Fruchtbrandy
Dazu zählen Apricot-Brandy, Cherry-Brandy, Orange-Brandy und Prune-Brandy. Nach der Verordnung (EWG) Nr. 1014/90 handelt es sich um geschützte Bezeichnungen für eine besondere Art von Fruchtlikören. Sie werden traditionell unter Mitverwendung des namengebenden Obstbrandes hergestellt.
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Aprikosenbrand
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Siehe Stichwort Marillenbrand, Barack
Oesterreichische Bezeichnung für Aprikosenbrand, der in Ungarn auch unter dem Namen "Barack" vertrieben wird. Das Erzeugnis fällt unter die Kategorie der Obstbrände. Der enthaltene Alkohol muss ausschließlich aus der vergorenen Frucht stammen.
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Aprikosengeist
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Geist, der aus unvergorenen, frischen Aprikosen durch Überziehen mit Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs und nachfolgender Destillation gewonnen wird.
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Alter/Altersangabe
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Das auf dem Etikett angegebene Alter eines Whisk(e)ys entspricht dem jüngsten enthaltenen Whisk(e)y in der Abfüllung.
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Anteil der Engel
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Der Whisk(e)y, der jedes Jahr aus den Fässern in den Lagerhäusern verdunstet. Durchschnittlich sind dies 2–3 % des Fassinhaltes pro Jahr, das meiste davon, je nach Lagerbedingungen, Alkohol.
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Aquavit
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Das Erzeugnis gehört nach dem EG-Recht zu der Kategorie "Spirituose mit Kümmel". Rohstoffgrundlage ist Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs. Es erhält sein Aroma, indem Destillate mit Kümmel und/oder Dillsamen überzogen werden. Andere natürliche oder naturidentische Aromastoffe dürfen mitverwendet werden. Der Kümmelgeschmack muss vorherrschend sein. Der Geschmack von Bitterstoffen darf nicht dominierend sein.
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Armagnac
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Geschützte Herkunftsbezeichnung für einen Branntwein, der aus der Gascogne stammt. Das Gebiet (Armagnac) befindet sich im Südwesten Frankreichs zwischen den Ausläufern der Pyrenäen und den Ufern der Garonne. Das für Armagnac typische Brenngerät besteht aus zwei oder drei aufeinandergesetzten Brennblasen und muss kontinuierlichen Zufluss haben. Während Cognac in zwei aufeinanderfolgenden Brennvorgängen hergestellt wird, wird Armagnac nur einmal gebrannt. Das Erzeugnis wird traditionell in kleinen Eichenholzfässern gelagert. Die Altersbestimmungen gleichen denen für Cognac. Herstellung und Vertrieb unterliegen der Kontrolle des B.N.I.A. (Bureau National Interprofessionel de l'Armagnac).
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Arrak
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Das EG-Recht definiert einen Arrak nicht. Die Erzeugnisse unterscheiden sich je nach Herkunftsland in ihrer Rezeptur. Unter echtem Arrak wird eine Spirituose verstanden, die durch Vergären und Destillieren von Reis, Zuckerrohrmelasse oder zuckerhaltigen Pflanzensäften gewonnen wird. Herkunftsländer sind der Nahe Osten, Indien, Indonesien (Java), Sri Lanka und Thailand.
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ausflammen - Aging
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Die Fässer, in die der „White Dog“ beim Distillieren eines Whiskeys abgefüllt wird, sind neue, ausgeflammte Fässer aus Weißeichenholz, einem Holz, das sich durch seine Porosität und seine besondere Beschaffenheit optimal für die Whiskey-Reifung eignet. Beim „Ausflammen“ werden die Fässer über ein offenes Feuer gestülpt, sodass der natürliche Zucker des Eichenholzes karamellisiert.
Durch die starken Temperaturschwankungen in Kentucky dehnt sich das Holz des Fasses und zieht sich wieder zusammen, sodass der Whiskey in das Holz eindringen und dessen Farb- und Aromastoffe aufnehmen kann. Das Ergebnis: Während des 4-jährigen Reifungsprozesses nimmt Jim Beam die besonderen Aromen der Fässer auf und bekommt so seinen außergewöhnlich milden und rauchigen Geschmack sowie seine unvergleichlich bräunlich-goldene Farbe.
Während der kommenden vier Jahre, also der doppelten Zeitspanne, die ein Bourbon Whiskey laut Gesetz lagern muss, erreicht Jim Beam seinen ungewöhnlich glatten und reinen Geschmack, oft beschrieben als „Der Geschmack der Reife“.
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Berenburg
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Spirituose, die als Zusatzbezeichnung zur Verkehrsbezeichnung besonders geschützt ist. Das Erzeugnis wird aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs hergestellt, in den Früchte bzw. Pflanzen und/oder Teile von Früchten oder Pflanzen eingemaischt werden. Das typische Aroma erhält das Erzeugnis durch das Destillat aus der Wurzel des Enzians, den Beeren des Wacholders und den Blättern des Lorbeers.
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Bierbrand
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Eine Spirituose, die ausschließlich durch unmittelbare Destillation von frischem Bier in einer Weise erzeugt wird, dass das Destillat organoleptische Eigenschaften aufweist, die aus dem Bier stammen.
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Bitter
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Spirituose mit vorherrschend bitterem Geschmack. Rohstoffgrundlage ist Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, der mit natürlichen und/oder naturidentischen Aromen aromatisiert wird. Die Erzeugnisse unterscheiden sich in der Vielfalt der Geschmacksnoten und den Herstellungsverfahren. Als Zutaten werden Kräuter, Früchte, Beeren, Blüten, Samen, Rinden etc. verwendet. Seinen Charakter erhält das Erzeugnis aber auch durch das Mengenverhältnis der Zutaten und die Art, wie sie ausgezogen bzw. destilliert werden. Bei der Mazeration (Kaltauszug) werden die Bestandteile mit Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs angesetzt und einer mehrwöchigen Extraktion überlassen. Im Gegensatz hierzu wird bei der Digestion ein Heißauszug der Aromastoffe mit Neutralalkohol vorgenommen. Ein weiteres Verfahren ist die Perkolation, bei der zerkleinerte Rohstoffe mit Neutralalkohol angesetzt werden und ständig Alkohol von oben zugegeben wird, der nach unten durchfließt.
Kleine Bittere-Kunde Die Sortenvielfalt ist immens. Jedes Land hat seine Bitteren. Führend auf dem Bitter-Markt sind die mitteleuropäischen Länder, darunter insbesondere Deutschland und Italien. Insgesamt unterscheidet man Bitter und Halbbitter, Aperitif-Bitter und die Gruppe der klaren Kräuter- und Gewürzliköre. Meist war die Suche nach Heilgetränken in der Vergangenheit der Anlass ihrer Entstehung.
Die Herstellung Bittere sind Spirituosen mit vorherrschend bitterem Geschmack, die durch Aromatisieren von Neutralalkohol mit natürlichen und/oder naturidentischen aromastoffen oder -extrakten gewonnen werden. Neben der Anzahl und Menge der verwendeten Kräuter, Früchte, Beeren, Blüten, Samen, Wurzeln, Rinden usw. ist für das Erzeugnis vor allem das Herstellungsverfahren entscheidend (Mazeration oder Perkulation). Ein wesentliches Abgrenzungskriterium ist auch der Zuckergehalt.
Der Genuss Die Verwendungsmöglichkeiten sind so vielfältig wie die Produkte. Bittere werden ungekühlt bis stark gekühlt als Digestif oder Aperitif getrunken. Auch gemischt mit anderen Getränken werden sie gern genossen - ob als Cocktail, Longdrink und zum Tee oder Kaffee.
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Blended Whisky
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Mischung von Malt und Grain Whiskys. Grain Whisky ist in seinen Eigenschaften dem Korn verwandt. Zu seiner Herstellung werden - im Unterschied zu Malt Whisky - neben Gerstenmalz überwiegend andere ungemälzte Getreidearten verwendet. Die Destillation erfolgt kontinuierlich in sogenannten Patent Stills. Grain Whisky unterliegt den gleichen Qualitätsanforderungen der EU-Begriffsbestimmung für Whisky. In der Verantwortung des Blendmasters liegt es, die Anteile an Grain und Malt Whisky typgerecht und ausgewogen zusammenzustellen. Siehe Stichwort Malt Whisky, Whisk(e)y, Irish Whiskey.
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Blutwurz
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Kräuterlikör auf der Basis von Bärwurz. Das Erzeugnis enthält des weiteren Zucker und Kräuter. EG-rechtlich ist das Erzeugnis noch nicht geschützt.
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Bourbon
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Amerikanischer Whisky, der aus vergorener Getreidemaische mit einem Anteil an Mais von mindestens 51 % destilliert wird. Das Erzeugnis lagert mindestens zwei Jahre in neuen Eichenholzfässern. Beim Herstellungsprozess wird auf eine Räucherung verzichtet. Die Fässer werden innen ausgebrannt, bis eine verkohlte Holzschicht von wenigen Millimetern entsteht. Die EU hat sich in einem Spirituosenabkommen mit den USA, das am 09. Juni 1994 in Kraft getreten ist, verpflichtet, die Bezeichnungen Tennessee Whiskey/Whisky, Bourbon Whiskey/Whisky und Bourbon als eigenständige Verkehrsbezeichnungen anzuerkennen. Die Erzeugnisse sind gemäß den US-amerikanischen Vorschriften in der Europäischen Union geschützt.
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Brand aus Apfel- oder Birnenwein
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Spirituose, die durch ausschließliches Destillieren von Apfel- oder Birnenwein hergestellt wird. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 %vol. Das Erzeugnis muss zu weniger als 86 %vol destilliert werden. Unter dem Namen "Calvados" ist das Erzeugnis als kontrollierte Ursprungsbezeichnung für den in der Normandie, der Bretagne und dem Gebiet der Maine hergestellten Brand aus Apfelwein geschützt. Siehe Stichwort Calvados
Brand aus Obsttrester
Spirituose, die gemäß der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 durch Gärung und nachfolgende Destillation von Obsttrestern, ausgenommen Traubentrester, gewonnen wird.
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Brandy
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Seit Inkrafttreten der EG-Spirituosenverordnung Synonymbezeichnung für Weinbrand. Siehe Stichwort Weinbrand
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Branntwein
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Spirituose, die ausschließlich durch Destillieren von Wein oder Brennwein oder durch erneutes Destillieren zu weniger als 86 %vol eines Weindestillats gewonnen wird. Auch gereifter Branntwein kann unter der Bezeichnung "Branntwein" vermarktet werden, wenn seine Reifezeit mindestens der Reifezeit von Weinbrand/Brandy entspricht.
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Bärwurz
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Spirituose aus dem Bayerischen Wald, die aus der Bärwurz-Wurzel gewonnen wird. Bärwurz wächst auf einer Höhe von ca. 1.000 Metern und ist für die Region dort charakteristisch. Die Bärwurz-Wurzel wird zerkleinert, in Alkohol angesetzt und dann abdestilliert. Das Erzeugnis ist EG-rechtlich noch nicht geschützt.
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Cachaça
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Brasilianisches alkoholisches Nationalgetränk, das aus Zuckerrohrsaft gewonnen wird. Der Rohstoff wird aus dem noch grünen Zuckerrohr gewonnen (gesprochen Kaschassa).
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Calvados
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Geschützte Herkunftsbezeichnung für einen in der Normandie, der Bretagne und im Gebiet der Maine hergestellten Brand aus Apfelwein. Im Gegensatz zu einem Obstbrand wird Calvados nicht unmittelbar aus Äpfeln hergestellt, sondern aus Apfelweinen (Cidre) des Départements Calvados. Traditionell werden die Brennblasen mit Holz befeuert. Die in mehreren Brennvorgängen gewonnenen Destillate werden vermählt und dann in Eichenholzfässern einer mehrjährigen Reifung überlassen. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 40 %vo
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Campari
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Italien, Markenname für einen roten Kräuterlikör, der seit 1862 in Mailand hergestellt wird.
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canadian club
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Kanadas Klassiker
Canadian Club gilt weltweit als der absolute Klassiker unter den Canadian Whiskys. Die Leichtigkeit und Milde seines weichen Geschmacks liegen voll im Trend – denn immer mehr Genießer verlangen nach milden Spirituosen. Dank einem dezenten, schwach rauchigen Abgang und dem trockenen Roggenfruchtton überzeugt Canadian Club pur oder als Bestandteil von Cocktails. Viele Kenner halten ihn sogar für den einzigen Canadian Whisky, der zum Mixen eines „Manhattan“ geeignet ist. Der seit über 140 Jahren erfolgreiche Whisky, geprägt durch seinen speziellen „Barrel Blended“™-Stil, ist eine wunderbare Kombination: „leichter als Scotch und weicher als Bourbon.“
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Cassislikör
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Likör auf der Basis von schwarzem Johannisbeersaft, der oft angegoren verwendet wird. Das Erzeugnis kann als Cassiscrème bezeichnet werden, wenn es mindestens 400 g Zucker/Liter, berechnet als Invertzucker, aufweist.
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Cognac
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Geschützte Herkunftsbezeichnung für einen Branntwein, der aus den Départements Charente und Charente-Maritime stammt. Die Herstellung von Cognac ist auf die Gebiete Fine, Grande Fine Champagne, Grande Champagne, Petite Fine Champagne, Petite Champagne, Fine Champagne, Borderies, Fins Bois und Bon Bois begrenzt. Die Destillation erfolgt seit Alters her in zwiebelförmigen Cognac-Brennblasen. Das Destillat wird in kleinen Holzfässern aus der Limousin-Eiche gelagert, die dem Cognac sein Bouquet und die goldgelbe Farbe verleihen. Die Mindestlagerdauer beträgt 30 Monate. Die Angabe "VS" oder "***" kann verwendet werden, wenn das Destillat weniger als 4 1/2 Jahre gelagert ist. Dauert die Lagerung zwischen 4 1/2 und 6 1/2 Jahren an, so kann das Erzeugnis auch die Bezeichnung "VSOP" (Very Superior Old Pale), "Réserve" tragen. Beträgt die Lagerzeit mehr als 6 1/2 Jahre, so kann ein Cognac auch unter der Bezeichnung "Napoléon", "XO" oder auch "Hors d'Age" vermarktet werden. Neben der Alterung kommt der Vermählung der Destillate Bedeutung zu, d. h. der Vermischung ausgewählter Destillate zu einer harmonischen Komposition. Als Rohstoff dürfen nur Weine der folgenden drei Rebsorten verwendet werden: Folle Blanche, Colombard und Saint-Emilion. Herstellung und Vertrieb werden vom B.N.I.C. (Bureau National Interprofessionel du Cognac) überwacht
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creme de...
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Die Bezeichnung "... creme" (frz. "Crème de...") wird bei Likören verwendet, die mindestens 250 g/l Zucker, berechnet als Invertzucker, enthalten. Als Beispiele sind zu nennen Crème de Cacao, Crème de Café etc. Bei Likören aus schwarzen Johannisbeeren ist die Bezeichnung Cassiscreme oder Crème de Cassis Produkten vorbehalten, deren Zuckergehalt, berechnet als Invertzucker, mindestens 400 g/l beträgt.
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Curacao
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Bezeichnung für einen Likör, dessen Destillat aus Schalen der pomeranzenartigen CuraÇao-Frucht hergestellt wird. Die echten Früchte kamen ursprünglich von der westindischen Insel CuraÇao. Heute werden sie auch aus Haiti und Südeuropa importiert. Die CuraÇao-Frucht ähnelt der Pomeranze, wobei der herb-bittere, duftige Pomeranzcharakter bei ihr jedoch stärker ausgeprägt ist.
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Danziger Goldwasser
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Stark würziger, wasserheller Likör, in dem Blättchen von Blattgold schwimmen. Das erste Goldwasser soll in Danzig hergestellt worden sein. Heute wird die Bezeichnung "Danziger Goldwasser" nicht als Herkunfts-, sondern als Gattungsbezeichnung verstanden.
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Destillation
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Auch wenn sie jahrhundertelang geheimnisumwittert war – die Destillation von Alkohol ist weder magisch noch kompliziert, sondern auch für jeden Laien verständlich.
Grundlage fast jeder Destillation ist die Gärung. Dabei wird der in den Grundstoffen enthaltene Zucker durch Zusatz von Hefepilzen in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Je nach Getränk werden verschiedene Grundstoffe verwendet: Am gebräuchlichsten sind Weintrauben, anderes Obst oder Gerste. Die bei der alkoholischen Gärung entstehende Flüssigkeit wird Maische genannt; ihre Temperatur erhöht sich im Laufe der Prozesses.
Der Gärvorgang beginnt üblicherweise sehr schnell und verlangsamt sich im Laufe der Zeit, bis er nach einigen Wochen aufhört. Bei diesem Prozess entstehen zwei Sorten von Alkohol: Der giftige Methylalkohol und der genießbare Äthylalkohol, er wird auch "Weingeist" genannt. Der ungenießbare Methylalkohol wir während des Vorgangs ausgeschieden. Nach Abschluss des Gärprozesses wird die Maische destilliert. Dabei unterscheidet man zwischen zwei Verfahren: Der Destilliation im einfachen Brennkolben und dem Brennvorgang in Rektifizieranlagen.
Die Destillation im einfachen Brennkolben: Bei der Destillation mit Hilfe des Brennkolbenverfahrens sind vor allem die Pot-Still-Methode und der Alambic gebräuchlich. Der Alambic ist eine kleine kupferne Brennblase. In ihr wird die vorgewärmte Maische über offenem Feuer erhitzt. Die dabei entstehenden Dämpfe gelangen in den Kondensator, wo das Kondensat abkühlt und verflüssigt wird. So entsteht der Rauhbrand, der noch weitere zwei- bis dreimal destilliert wird. Beim letzten Durchlauf werden Vor- und Nachlauf vom Mittellauf getrennt, denn nur dieser wird weiterverarbeitet. Die Weiterentwicklung des Alambic ist der Pot-Still-Apparat. Er wird hauptsächlich bei der Whisky-Destillation verwendet. Hier findet die Destilliation in zwei Kupferkesseln statt.
Das Rektifizierverfahren: Um große Mengen hochkonzentrierten Alkohols herzustellen, wird häufig das 1831 von Aeneas Coffey perfektionierte Rektifizierverfahren angewendet. Dabei muss das Brenngut nicht für jeden Durchlauf neu in die Brennblase gefüllt werden, sondern es ist eine kontinuierliche Zuführung möglich. Bei dieser Methode läuft das Destillat in einen Sammelbehälter und wird je nach Bedarf weiterverarbeitet.
Die Herstellung von hochprozentigem Genuss ist also alles andere als Zauberei, sondern solide Handwerkskunst – das Können bestimmt den Geschmack.
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Distilling
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(Bourbon Whiskey) Die vergorene Maische wird in einer mit Dampf beheizten Destillationskolonne gebrannt. Nach der ersten Destillation, bei der die Flüssigkeit verdampft, die Dämpfe aufgefangen und abgekühlt werden, erhält man das erste Destillat, das „Low Wine“ genannt wird. Dieses wird ein weiteres Mal destilliert, und man erhält den „High Wine“ oder „White Dog“, der dann in die Fässer abgefüllt wird.
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Doppelkorn
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Siehe Stichwort Korn
Spirituose, die bereits im 15. Jahrhundert in Deutschland hergestellt wurde. Spirituose, die ausschließlich durch Destillieren von vergorener Maische aus dem vollen Korn von Weizen, Gerste, Hafer, Roggen oder Buchweizen gewonnen werden darf. Andere Getreidesorten wie Reis, Mais oder Hirse sind unzulässig. Bei der Aufbereitung der Maische muss das volle Getreidekorn mit all seinen Bestandteilen verwendet werden. Der Zusatz von Zusatzstoffen ist verboten. Nach der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 ist die Bezeichnung "Korn" ausschließlich einer Getreidespirituose vorbehalten, die in Deutschland oder in den jeweiligen Gebieten der Gemeinschaft hergestellt wird, in denen Deutsch eine der Amtssprachen ist. Weitere Voraussetzung ist, dass Korn in diesen Regionen in herkömmlicher Weise bzw. traditionell hergestellt wird. Das Korndestillat kann durch einfache Destillation der vergorenen Maische gewonnen werden. Eine erneute Destillation ist zulässig.
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Eierlikör
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Emulsionslikör, der nach dem EG-Recht als Bestandteile hochwertiges Eigelb, Eiweiß und Zucker oder Honig enthalten muss. Das Erzeugnis kann auch unter den Bezeichnungen "Advokat", "Advocaat" und "Avocat" vertrieben werden. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 14 %vol Die Qualität der auf dem Markt erhältlichen Erzeugnisse geht zum Teil erheblich über die Begriffsbestimmung hinaus (z.B. höhere Eigelbanteile, höherer Alkoholgehalt etc.) Die Bezeichnung "Advokat" leitet sich von der Avocado-Frucht ab. Später wurden dann anstelle der Avocado-Frucht heimische Eier verwendet.
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Enzian
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Die aus einem Enziandestillat hergestellte Spirituose, die durch Gärung von Enzianwurzeln mit oder ohne Zusatz von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs gewonnen wird. Die zum Teil riesigen Wurzelstöcke werden in den Monaten Juli bis Oktober gesammelt. Das Erzeugnis zeichnet sich durch seinen aromatischen, etwas erdigen Geschmack aus.
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Framboise
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Elsässischer Himbeergeist
Siehe Stichwort Himbeergeist
Himbeergeist. Ein unter die Kategorie der Obstbrände fallendes Erzeugnis. Das Erzeugnis wird allerdings nicht aus vergorener Maische, sondern durch Destillation ganzer, nicht vergorener, mit Alkohol angesetzter Himbeeren gewonnen. Charakteristisch ist, dass nicht der Zucker, der im übrigen nur in geringer Menge in den Beeren vorhanden ist, sondern das feine Fruchtaroma der Himbeeren ausgenutzt wird. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 %vol. Ein Schwarzwälder Himbeergeist muss einen Alkoholgehalt von mindestens 40 %vol aufweisen.
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Fruchtbrandy
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Dazu zählen Apricot-Brandy, Cherry-Brandy, Orange-Brandy und Prune-Brandy. Nach der Verordnung (EWG) Nr. 1014/90 handelt es sich um geschützte Bezeichnungen für eine besondere Art von Fruchtlikören. Sie werden traditionell unter Mitverwendung des namengebenden Obstbrandes hergestellt.
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Genever
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Spirituose, die sich vom lateinischen Wort "juniperus communis" (Wacholderbeere) ableitet. Das Erzeugnis wird durch Aromatisierung mit Wacholderbeeren gewonnen. Allerdings ist der Wacholdercharakter heute nicht mehr das produktbestimmende Kennzeichen der vor allem in den Benelux-Ländern gewonnenen Spezialität. Im einzelnen wird unterschieden zwischen Oude (alten) und Jonge (jungen) Genevern. Oude Genever wird unter Verwendung von relativ viel Moutwijn (sprich: Mautwein) erzeugt. Moutwijn ist ein Brand, der aus einer Maische stammt, bei der etwa gleiche Teile von Gerstenmalz, Roggen und Mais eingemaischt werden. Diese Maische wird stufenweise vergoren und anschließend in drei aufeinander folgenden Brennvorgängen destilliert. Das Erzeugnis wird auf der Grundlage von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs hergestellt. Oude Genever hat einen charakteristischen malzig-körnigen Geschmack. Der wasserklare Jonge Genever zeichnet sich durch eine ganz zarte Wacholder-Note aus. Bei einem Vruchtengenever bzw. Jenever met Vruchten handelt es sich je nach Zuckergehalt um einen Likör oder eine Spirituose, die durch Aromatisierung von Genever mit Früchten bzw. Pflanzen gewonnen wird. Bekannt ist in Deutschland vor allem der Bessenjenever, der auf der Grundlage von Johannisbeeren gewonnen wird
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Gin
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Das Erzeugnis gehört wie Genever zu den "Spirituosen mit Wacholder". Im Gegensatz zu Genever muss bei Gin der Wacholdergeschmack vorherrschend sein. Neben Wacholderbeeren können weitere natürliche und/oder naturidentische Aromastoffe verwendet werden. Als "destillierter Gin" darf eine "Spirituose mit Wacholder" bezeichnet werden, wenn sie durch erneutes Destillieren von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs unter Zusatz von Wacholderbeeren und anderen natürlichen pflanzlichen Stoffen, in den üblicherweise benutzten Destillierapparaten hergestellt wird. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 %vol. Das Erzeugnis wird auch unter den Bezeichnungen "Dry Gin" oder "London Dry Gin" vertrieben, wobei "London Gin" nicht als Herkunftsbezeichnung, sondern als Gattungsbezeichnung verstanden wird. Die Geschichte des Gins reicht bis ins 17. Jahrhundert zurück. Seine Herstellung basiert auf dem holländischen Genever. Wilhelm III von Oranien brachte Genever nach England, als er dort 1689 den Thron bestieg. Die Rezeptur von Gin hat sich dann in England eigenständig fortentwickelt. Heute ist Gin als allgemeine Gattungsbezeichnung in der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 geschützt.
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Grappa
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Das Erzeugnis ist eine geschützte traditionelle Herkunftsbezeichnung für in Italien und im schweizerischen Tessin verwendete Brände, die durch Gärung von Trester aus Weintrauben, d. h. den Rückständen ausgepresster Trauben, und anschließender Destillation gewonnen werden. Die Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 bestimmt, dass die Bezeichnung "Grappa" nur für einen in Italien hergestellten Tresterbrand verwendet werden darf. Nach einem im Jahre 1999 zwischen der Schweiz und der EU abgeschlossenen Abkommen über den Handel mit landwirtschaftlichen Erzeugnissen ist der Schutz von Grappa auf das Tessin ausgedehnt worden. Die Erzeugnisse unterscheiden sich je nachdem, aus welchen Rückständen von Traubensorten das Erzeugnis gewonnen wird bzw. aus welchen Regionen diese stammen. Den Erzeugnissen ist gemein, dass das Grundmaterial für die Grappa-Herstellung trocken gebrannt werden muss. Die Kerne, Schalen oder Stengel dürfen also keine Feuchtigkeit mehr enthalten. Dadurch wird das Aroma intensiviert. Zum Teil werden die Traubenrückstände unmittelbar nach der Pressung verwendet oder erst einige Zeit eingelagert. Je nach Herstellungspraxis werden Grappa-Feindestillate vor der Fertigstellung in Holzfässern gelagert.
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Hefe
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Ein lebender Mikroorganismus aus der Familie der Pilze. Ernährt sich von Zucker und produziert dabei Alkohol, Kohlendioxid und Wasser als Nebenprodukte.
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Hefebrand
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Aus Weintrub und Fruchttrub gewonnene Spirituose mit einem Alkoholgehalt von mindestens 38 %vol. Die Bezeichnung "Hefebrand" wird durch die Bezeichnung des verwendeten Grundstoffes ergänzt. Sie darf nur zusätzlich zur Verkehrsbezeichnung "Spirituose" bzw. "alkoholisches Getränk" verwendet werden.
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Himbeergeist
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Ein unter die Kategorie der Obstbrände fallendes Erzeugnis. Das Erzeugnis wird allerdings nicht aus vergorener Maische, sondern durch Destillation ganzer, nicht vergorener, mit Alkohol angesetzter Himbeeren gewonnen. Charakteristisch ist, dass nicht der Zucker, der im übrigen nur in geringer Menge in den Beeren vorhanden ist, sondern das feine Fruchtaroma der Himbeeren ausgenutzt wird.
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Irish Whiskey
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Wie Scotch Whisky wird Irish Whiskey traditionell in Kupferbrennblasen, den sogenannten "Pot Stills", destilliert. Im Gegensatz zum schottischen Verfahren wird das gekeimte Getreide aber nicht über Torffeuer getrocknet, sondern ausschließlich über Kohlefeuer. Weiteres Charakteristikum ist, dass nicht nur gemälzte Gerste, sondern auch ein Gemenge aus gemälzter und ungemälzter Gerste verarbeitet wird. Die irischen Vorschriften sehen vor, dass ein Erzeugnis aus 20 % bis 50 % gemälzter Gerste und einem Rest ungemälztem Hafer, Weizen oder Roggen hergestellt werden darf. Von entscheidender Bedeutung ist die Lagerung. Unter Blending wird in Irland die Vermischung von Destillaten unterschiedlicher Fasstypen verstanden. Die Mindestlagerzeit für Whisky beträgt nach dem EU-Recht drei Jahre. Häufig werden Irish Whiskies jedoch sehr viel länger gelagert. Weiteres Charakteristikum ist das - wie im schottischen Hochland - verwendete weiche Wasser.
Siehe Stichwort Whisk(e)y, Scotch Whisky
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Kirschbrand
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Obstbrand, der ausschließlich aus der vollen, vergorenen Frucht (ohne Stiel und nur mit einem geringen Kernanteil) durch Destillation hergestellt wird. Wichtig für die Qualität sind Lage und Boden im Anbaugebiet. Weltbekannt ist das Schwarzwälder Kirschwasser, dessen Kirschen aus dem Schwarzwald oder seines genau abgegrenzten Vorlandes stammen muss. Die Bezeichnung "Kirschbrand" kann durch die Angaben "Kirsch" oder "Kirschwasser" ersetzt werden. "Schwarzwälder Kirschwasser" und "Fränkisches Kirschwasser" sind gemäß Anhang II der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 geschützte Herkunftsbezeichnungen. Deren Mindestalkoholgehalt beträgt 40 %vol. Die Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 sieht für Kirschwasser einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 %vol vor.
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Kirschlikör
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Likör, der auf der Basis von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, Fruchtsaft bzw. Fruchtaroma hergestellt wird.
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Klarer
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Spirituose, die farblos, nicht oder nur schwach aromatisiert und extraktarm ist. Die offizielle Verkehrsbezeichnung lautet "Spirituose" bzw. "alkoholisches Getränk". Der Begriff "Klarer" wird im allgemeinen Sprachgebrauch auch als Sammelbegriff für alle klaren - also farblosen - Spirituosen verwendet. Die Qualitätsanforderungen der einzelnen Spirituosen unterscheiden sich jedoch je nach Erzeugnis.
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Korn
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Spirituose, die bereits im 15. Jahrhundert in Deutschland hergestellt wurde. Spirituose, die ausschließlich durch Destillieren von vergorener Maische aus dem vollen Korn von Weizen, Gerste, Hafer, Roggen oder Buchweizen gewonnen werden darf. Andere Getreidesorten wie Reis, Mais oder Hirse sind unzulässig. Bei der Aufbereitung der Maische muss das volle Getreidekorn mit all seinen Bestandteilen verwendet werden. Der Zusatz von Zusatzstoffen ist verboten. Nach der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 ist die Bezeichnung "Korn" ausschließlich einer Getreidespirituose vorbehalten, die in Deutschland oder in den jeweiligen Gebieten der Gemeinschaft hergestellt wird, in denen Deutsch eine der Amtssprachen ist. Weitere Voraussetzung ist, dass Korn in diesen Regionen in herkömmlicher Weise bzw. traditionell hergestellt wird. Das Korndestillat kann durch einfache Destillation der vergorenen Maische gewonnen werden. Eine erneute Destillation ist zulässig.
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Kornbrand
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Die Bezeichnung "Korn" kann durch "Kornbrand" ersetzt werden, wenn das Erzeugnis einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 %vol aufweist
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Kirsberry
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Kirsberry ist ein leichter dänischer Fruchtlikör, der mit größter Sorgfalt aus frischen Kirschen nach einem alten Familienrezept von 1891 hergestellt wird. Seine Heimat ist Seeland, wo optimale Wachstumsbedingungen für Kirschbäume auf eigenen Plantagen zu finden sind.
Der Weinkaufmann Carl Theodor Jespersen hatte 1891 die Inspiration für Kirsberry: In seinem Rezept durften keine Zusätze oder Farbstoffe verwendet werden, sondern ausschließlich Zutaten bester Qualität. Kirsberry zeichnet sich seit seiner Geburtsstunde durch sein besonders fruchtiges Aroma und seinen niedrigen Alkoholgehalt von nur 15 Vol.-% aus. Die besondere Note erhält Kirsberry dabei durch sein feines, fruchteigenes Destillat.
Kirsberry ist Dänemarks beliebteste Kirsch-Spezialität und der weltweit führende Fruchtlikör im dänischen Export. Seit dem Jahre 1891 trägt jede Flasche Kirsberry das Symbol des kleinen goldenen Glases, das zum etablierten Markenzeichen von Kirsberry wurde und für die beständige und hohe Qualität des Kirschlikörs steht.
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Kümmel
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Spirituose, die durch Aromatisieren von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit Kümmel gewonnen wird. Das Kümmelaroma muss den Charakter des Erzeugnisses prägen bzw. vorherrschend sein. Andere natürliche Aromastoffe und Aromaextrakte sowie naturidentische Aromastoffe können zugesetzt werden.
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Likör
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Die Palette der Liköre unterscheidet sich je nachdem, welche Zutaten zur Erzielung der gewünschten Geschmacksnote beigegeben werden. Einige der bekanntesten Likörarten sind Kräuterliköre, Gewürzliköre, Fruchtliköre, Emulsionsliköre wie beispielsweise Eier- und Sahneliköre. Nach Überlieferungen gehen die Anfänge der Likörherstellung ungefähr auf das Jahr 1000 zurück, in dem man um die Herkunft der Kräuter bzw. Pflanzen wusste. Als geographische Herkunfsbezeichnungen gemäß der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 sind für Deutschland besonders geschützt: Berliner Kümmel, Hamburger Kümmel, Münchener Kümmel, Chiemseer Klosterlikör, Bayerischer Klosterlikör, Benediktiner Klosterlikör und Ettaler Klosterlikör.
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Malt Whisky
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Das Erzeugnis wird ausschließlich aus Gerste hergestellt. Dieses wird zunächst zum Keimen gebracht (mälzen) und traditionell über schwelenden Torffeuern getrocknet. Damit erhält der Malt Whisky seinen rauchigen Geschmack. Das getrocknete Malz wird nun vermahlen, mit Wasser vermengt und unter Zusatz von Hefe zum Gären gebracht. Die dabei entstandene Flüssigkeit wird in sogenannten "Pot Stills", d. h. kupfernen, zwiebelförmigen Kesseln, zweimal destilliert. Neben der Qualität des Malzes und der Trocknung über dem Torffeuer kommt dem verwendeten Wasser (Quellwasser) entscheidende Bedeutung bei. Die Destillate werden meist acht bis zwölf Jahre in Holzfässern gelagert. Durch die lange Lagerung erhält der Whisky seine Farbe sowie sein Bouquet, das aber auch durch das Klima beeinflusst wird. Denn durch die Holzfässer dringt Luft ein. Gleichzeitig verdunsten all diejenigen Stoffe, die das Destillat hart und aggressiv machen. Der Blendmaster entscheidet, wann das Destillat ausgereift ist. Nach der geographischen Herkunft wird unterschieden in Highland-, Lowland-, Campbeltown- und Islay-Malt-Whiskies.
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Maraschino
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Aromatischer, farbloser Kirschlikör, der unter Verwendung von hochprozentigem, bouquetreichem Kirschbrand aus dalmatinischen Marasca-Sauerkirschen hergestellt wird.
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Marc
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In Frankreich gewonnener Tresterbrand, der aus den Rückständen der Weinherstellung hergestellt wird. Während bei der Weinherstellung ausschließlich der Most verwendet wird, werden beim Tresterbrand bzw. Marc die Schalen, Stängel und Kerne zur Vergärung in luftdicht verschlossene Fässer gefüllt und anschließend abdestilliert. Seine charakteristischen Eigenschaften erhält der Marc - wie andere Tresterbrände auch - durch das jeweilige Weinanbaugebiet. Beispielhaft zu nennen sind die Marcs de Bourgogne und Marcs de Champagne. Letzterer darf - wie der Champagner - nur aus den drei zugelassenen Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay produziert werden.
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Marillenbrand
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Oesterreichische Bezeichnung für Aprikosenbrand, der in Ungarn auch unter dem Namen "Barack" vertrieben wird. Das Erzeugnis fällt unter die Kategorie der Obstbrände. Der enthaltene Alkohol muss ausschließlich aus der vergorenen Frucht stammen.
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Marken (Rum)
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Appleton (Jamaika) - Bacardi (Puerto Rico) - größte Spirituosenmarke weltweit Barbancourt (Haiti) - Barcelo (Dominikanische Republik) - Bermudez - (Dominikanische Republik) - Botran (Guatemala) - Brugal (Dominikanische Republik) - Cacique (Venezuela) - Captain Morgan (Jamaika) - zweitgrößte Rum-Marke - Coruba (Jamaika) - Dillon (Martinique) - El Dorado (Guyana) - Flamboyant (Mauritius) - Flor de Cana (Nicaragua) - Green Island (Mauritius) - Havanna Club (Kuba) - Bundaberg Rum (Australien) - Inner Circle (Australien) - Lemon Hart (Jamaika) - Le Mauny (Martinique) - Mount Gay (Barbados) - Myers's (Jamaika) - Old Oak (Trinidad und Tobago) - Old Pascas (Barbados) - Pampero (Venezuela) - Pujol (Katalonien) - Pusser's (Britische Jungferninseln) - Saint James (Martinique) - Santa Teresa (Venezuela) - Trois Rivieres (Martinique) - Varadero (Kuba) - Zacapa (Guatemala)
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Mezcal
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Mexikanischer Agavenbrand, der in den Bundesstaaten Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosi und Zacatecas hergestellt wird. Das Erzeugnis ist über ein mit der EU abgeschlossenes und am 01. Juli 1997 in Kraft getretenes Spirituosenabkommen als eigenständige Verkehrsbezeichnung bzw. Ursprungsbezeichnung anerkannt worden. Von den Gütevorschriften Mezcals sind diejenigen für Tequila zu unterscheiden. Unter Tequila wird ein mexikanischer Agavenbrand verstanden, der nach der Ortschaft Tequila benannt ist und nur im Bundesstaat Jalisco hergestellt werden darf. Als Rohstoff darf nur die blaue Agavenart "Tequiliana Weber", "Sorie Azul" verwendet werden. Siehe Stichwort Tequila
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Mistra
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Farblose, mit Anis oder mit natürlichem Anethol aromatisierte Spirituose. Der Anetholgehalt beträgt mindestens ein und höchstens zwei Gramm pro Liter. Der Alkoholgehalt muss mindestens 40 %vol aufweisen, darf aber 47 %vol nicht überschreiten. Der Zusatz von Zucker ist verboten. Die Bezeichnung ist über die Verordnung (EWG) Nr. 1014/90 geschützt.
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Nocino
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Über die Verordnung (EWG) Nr. 1014/90 geschützter Nusslikör, der sein Aroma überwiegend aus Walnusskernen bezieht. Das Erzeugnis muss einen Alkoholgehalt von mindestens 30 %vol und - wie für Likör vorgeschrieben- einen Zuckergehalt von mindestens 100 g/l, berechnet als Invertzucker, aufweisen. Die Spirituose kann mit Kräuterdestillat versetzt werden. ferninseln) - Saint James (Martinique) - Santa Teresa (Venezuela) - Trois Rivieres (Martinique) - Varadero (Kuba) - Zacapa (Guatemala)
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Obstbrände
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Obstbrände werden aus Früchten hergestellt: die Früchte werden gemaischt, einer alkoholischen Gärung unterzogen und destilliert (gebrannt).
Calvados, Obstbrand, Kirschwasser, Zwetschgenwasser, Mirabellenbrand ,Rakija, Sliwovitz, Obstbrand, Birnenbrand, Marillenbrand (Aprikosen), Dirndlbrand (Kornelkirsche), Mournoraki (Kreta, Maulbeeren), Schlehenbrand (Schlehdorn), Brombeergeist, Himbeergeist, Schlehengeist.
Das EG-Recht definiert einen Obstbrand als die Spirituose, die ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillieren einer frischen fleischigen Frucht oder des frischen Mosts dieser Frucht (mit oder ohne Steine) gewonnen wird. Im Einzelnen wird unterschieden zwischen Wässern, d.h. Bränden aus Kern- und Steinobst wie Kirschen, Zwetschgen, Mirabellen, Pflaumen, Schlehen, Aprikosen, Pfirsichen etc. Die Bezeichnung "Wasser" kann an die Stelle von "-brand" treten. Ferner sind folgende synonyme Bezeichnungen zugelassen: Kirsch, Slibowitz, Williams, Pflaume, Zwetschge, Mirabelle, Erdbeerbaumfrucht und Apfel Golden Delicious. Bei der Herstellung von Wässern werden die sortenreinen Früchte in Fässern oder Tanks vergoren. Nach erfolgter Gärung erfolgt die Destillation, bei der die Kunst - wie bei anderen Bränden auch - darin besteht, Vor- und Nachlauf sorgfältig zu trennen und nur den rein schmeckenden Mittellauf, das "Herz" des Brandes, abzunehmen. Im Gegensatz zu den Wässern werden Geiste vornehmlich aus zuckerarmen Früchten wie z. B. Himbeeren hergestellt. Weitverbreitet ist aber auch der Aprikosengeist. Die ganzen nicht vergorenen Früchte werden in Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs eingelegt bzw. mazeriert. Anschließend erfolgt die Destillation. Sowohl Wässer als auch Geiste werden gelagert, bis sie die entsprechende Reife erreicht haben. Erzeugnisse mit einer Herkunftsbezeichnung dürfen nicht gezuckert werden. Schwarzwälder und Fränkische Obstbrände unterliegen einer Rohstoffbindung, d. h. nicht nur die Herstellung, sondern auch die Früchte müssen aus dem Schwarzwald und seines nahe gelegenen Vorlandes bzw. aus Franken stammen.
Kleine Obstbrand-Kunde
Gebrannte Früchte – eine köstliche Kombination. Die Bezeichnung "Obstbrand" ist von der Europäischen Union klar definiert. Demnach ist Obstbrand eine Spirituose, die ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillieren einer frischen fleischigen Frucht oder ihres Mosts gewonnen wird. Die Destillation kann mit oder ohne den Stein der Früchte verlaufen. Das Destillat darf jedoch einen Alkoholgehalt von 86 %vol nicht überschreiten. Es wird unterschieden zwischen Bränden aus Kern- und Steinobst wie zum Beispiel Kirschen und Pfirsichen.
Für das Wort "Obstbrand" wird häufig auch der Begriff "Obstwasser" verwendet. Im Gegensatz dazu werden "Obstgeiste" vornehmlich aus zuckerarmen Früchten wie etwa Himbeeren hergestellt. Generell gilt für Obstbrände ein Mindestalkoholgehalt von 37,5 %vol. Bei Schwarzwälder Kirschwasser beträgt dieser 40 %vol. Erzeugnisse mit einer deutschen Herkunftsbezeichnung dürfen nicht gezuckert werden.
Die Herstellung Nach der Gärung des Obstes folgt die Destillation. Dabei besteht – wie bei anderen Bränden auch – die Kunst darin, Vor- und Nachlauf sorgfältig voneinander zu trennen. Denn nur der rein schmeckende Mittellauf, das "Herz" des Brandes, wird weiterverwertet. Bei den Geisten (z. B. Himbeer- und Aprikosengeist) werden die Früchte in Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs eingelegt. Dann erfolgt die Destillation. Obstbrände werden gelagert, bis sie die gewünschte Reife erreicht haben.
Der Genuss Obstbrände sind in ihrer Duftfülle besonders beliebt als Digestif, aber auch als Bestandteil fruchtiger Longdrinks. Sehr gut eignen sie sich zum Verfeinern von Desserts und zum Kochen und Backen.
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Obstler
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Obstbrand aus Kernobst, wobei in erster Linie Birnen und/oder Äpfel verwendet werden. "Fränkischer Obstler" ist eine geschützte Herkunftsangabe.
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Obstspirituose
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Als ...spirituose unter Voranstellung des Namens der verwendeten Frucht wird ein Erzeugnis bezeichnet, das durch Einmaischen einer Frucht in Ethylalkohol und/oder Destillat landwirtschaftlichen Ursprungs und/oder in Brand gewonnen wird. Zusätzlich dürfen andere natürliche Aromastoffe und Aromaextrakte verwendet werden. Charakter und Farbe des Produktes müssen jedoch von der verwendeten Frucht bestimmt werden.
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Pacharán
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Spanische Obstspirituose, die durch Einmaischen von Schlehen gewonnen wird.
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Pastis
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Spirituose mit Anis und natürlichen Extrakten aus Süßholz.
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Prohibition
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Die Prohibition war die Zeit des staatlichen Alkoholverbots in den USA. Sie dauerte vom 17. Januar 1920 bis zum 5. Dezember 1933. Diese Zeit prägte die Entwicklung der Whiskey-Industrie nachhaltig: Viele Destillerien hielten sich mit „medizinischem Alkohol“ über Wasser, die meisten wurden leider stillgelegt.
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Proof
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In den USA wird damit die Maßeinheit für den Alkohol des Whiskeys bezeichnet: Damit ist die doppelte Volumenprozentangabe gemeint: 80° Proof entsprechen also 40 Vol.-%
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Raki
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Vornehmlich in der Türkei hergestellte Spirituose mit starkem Anisgeschmack. Alkoholische Basis ist ein Destillat aus Rosinen oder Feigen. Die trockenen Früchte werden zerdrückt, mit Wasser eingemaischt, vergoren und dann abdestilliert. Der Alkoholgehalt variiert zwischen 43 %vol und 50 %vol. Das Erzeugnis ist EG-rechtlich nicht geschützt.
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Rum
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Spirituose, die ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillation von aus der Herstellung von Rohrzucker stammender Melasse oder Sirup oder aber von dem Saft des Zuckerrohrs selbst gewonnen und auf weniger als 96 %vol destilliert wird. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 %vol. So unterschiedlich die Endprodukte auch sind, man unterscheidet schwere und leichte Rums. Für die Erzeugung schweren Rums werden so genannte "Pot Stills" verwendet. Die auf diesem Wege gewonnenen Destillate weisen in der Regel einen Alkoholgehalt von 75 %vol bis 80 %vol auf. Charakteristisch sind die aromastarken Begleitstoffe der Destillate. Die leichteren und mittleren Rumsorten werden in Destillierkolonnen gebrannt, in denen sich leichtere und neutral schmeckendere Erzeugnisse mit einem Alkoholgehalt bis zu 96 %vol erzielen lassen. Nach der Destillation werden die Rums einige Zeit in Eichenholzfässern oder Tanks aus rostfreiem Stahl gelagert. Weiße Rums reifen in der Regel in Stahlbehältern, in denen die Sauerstoffzufuhr zur Reifung gewährleistet ist. Bekannte Marken reifen aber auch in Holzfässern, wobei später die Farbe den Erzeugnissen durch Filtration wieder entzogen wird. Je nach Herkunft unterscheiden sich die einzelnen Rumsorten in ihrem Charakter. Neben Martinique, Guadeloupe, La Réunion, Goyana sind die Bahamas, Barbados, Jamaika, Kuba, Puerto Rico, Surename, Mauritius und Madagaskar wichtige Herstellungsgebiete. Im gesamten karibischen Raum ist Rum das Nationalgetränk.
Kleine Rum-Kunde
Samba, Sonne, Strandparty: Wer an Rum denkt, denkt an die Karibik. Mit Recht. Denn diese Spirituosenspezialität wird zu einem großen Teil auf den karibischen Inseln, auf dem südamerikanischen Festland und in Mittelamerika hergestellt. Schließlich gedeiht in diesen Breitengraden eine Pflanze besonders prächtig, die den Grundstoff zur Rumproduktion liefert: Zuckerrohr. Dies ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Zunächst war sie nur in Asien heimisch. Doch über Europa gelangte sie nach der Entdeckung Amerikas auch in die Neue Welt und verbreitete sich dort rasant. Das Wort "Rum" soll sich vom englischen "rumbullion" (Krawall, Aufruhr) ableiten: So sollen in der Heimatregion des hochprozentigen Getränks auf manchen gemeinschaftlichen Rumgenuss Tumulte gefolgt sein. Aber auch die Ableitung vom lateinischen Wort Saccharum (Zucker) kommt in Frage.
Die Herstellung: Grundlage für die Gärung ist Melasse. Zunächst wird Zuckerrohrsaft ausgepresst und eingekocht, bis sich ein dunkler Sirup bildet. Die braune, zähflüssige Melasse ist so süß, dass sie mit Wasser verdünnt werden muss, um überhaupt zu vergären. Nach der Gärung in riesigen Bottichen aus Holz, Metall oder Beton beginnt die Destillation.
Für Rum werden, je nach Sorte, verschiedene Destilliergeräte genutzt, in denen das Getränk "gebrannt" wird. Danach hat es einen Alkoholgehalt von meist
37,5 %vol. Jetzt braucht der Rum Zeit. Er reift drei bis sechs Monate in Eichenholzfässern oder Tanks aus rostfreiem Stahl. Manche Sorte bleibt auch mehrere Jahre in den Fässern.
Der Genuss: Die Verwendungsmöglichkeiten der Spirituose sind vielfältig: So kann alter brauner Rum als Digestif, brauner Rum zum Tee oder im Grog getrunken werden. Weißer oder brauner Rum trinkt man auch mit Cola, und natürlich eignen sich alle Sorten hervorragend zum Mixen von Cocktails oder Longdrinks. Er stellt eine der tragenden Säulen im Sortiment jeder Bar dar. So stellt sich schnell das tolle Rum-Feeling ein: Sommer, Sonne, Strandparty...
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Sambuca
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Farbloser, mit Anis aromatisierter Likör. Das Destillat von grünem Anis und/oder Sternanis kann mit Destillaten anderer Kräuter versehen werden
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Schabau
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„Schabau macht schlau!“ sagt man in Köln und meint damit im Rheinland eine hochprozentige Spirituose (Schnaps).
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Schluck
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im Norddeutschen Raum neben Schnaps die umgangssprachliche Bezeichnung für hochprozentige Spirituosen.
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Schwarzwälder Kirschwasser
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Geschützte Herkunftsbezeichnung für einen Kirschbrand, der im Schwarzwald aus Kirschen des Schwarzwaldes oder seines nahe gelegenen Vorlandes hergestellt wurde.
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Scotch Whisky
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Geschützte Herkunftsbezeichnung für in Schottland hergestellte Whiskies. Man unterscheidet Grain- und Malt Whiskies, die gemischt die sogenannten "Blended Whiskies" ergeben. Das Herstellungsgebiet teilt sich in das Highland und Lowland auf. Siehe Stichwort Blended Whisky, Malt Whisky, Whisk(e)y
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Slibovitz
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Zwetschgenbrand, der meistens eine durch das Fassholz bei der Lagerung erlangte gelbliche Tönung aufweist. Ursprungsland ist Jugoslawien. Die Bezeichnung kann als Synonym für Pflaumenbrand verwendet werden. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 %vol. Siehe Stichwort Obstbrand.
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Straight American Whiskey
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Whiskey aus den Vereinigten Staaten darf nach dem Gesetz von 1964 nur dann diesen Namen tragen, wenn das junge Destillat mindestens zwei Jahre in neuen, innen ausgekohlten Eichenfässern gelagert, bei der Destillation nicht einen Alkoholgehalt von 80 Vol-% überschritten hat und nach der Abfüllung keine Geschmacks- oder Farbstoffe zugesetzt worden sind. Untergruppen dieser Definition sind z. B. Straight Bourbon Whiskey (mindestens 51 % Maisanteil) oder Straight Rye Whiskey (mindestens 51 % Roggenanteil).
Fässer, in denen Straight American Whiskey gereift wurde, finden nach ihrer einmaligen Verwendung in den USA den Weg nach Schottland, um dort für die Reifung von Scotch Whisky eingesetzt zu werden.
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Tequila
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Agaven-Brand aus Mexiko. Tequila ist der bekannteste Mezcal, auch Mescal oder Meskal (alkoholisches Getränk aus dem Fleisch der Agaven). Tequila wird in der Umgebung der Stadt Jalisco aus der blauen Agave gebrannt. Tequila, welcher in der Umgebung der Stadt Jalisco ausschließlich aus der Blauen Agave gebrannt.Mexikanischer Agavenbrand, der nur im Bundesstaat Jalisco und ausschließlich aus der blauen Maguey-Agave "Tequiliana Weber" hergestellt werden darf. Die Agaven müssen in einem streng abgegrenzten Anbaugebiet des Staates Jalisco angebaut werden. Bis zur Ernte vergehen bis zu 10 Jahre. Verwendet wird nur das ananasähnliche Herzstück. Dieses wird zerkleinert und ausgepresst, in Gärfässern mit Hefe vergoren und anschließend zwei Mal abdestilliert. Die Destillate weisen einen relativ niedrigen Alkoholgehalt von 55 %vol auf. Dadurch bleiben Geschmack und Charakter des Agavensaftes weitgehend erhalten. Anschließend wird das Erzeugnis auf Trinkstärke herabgesetzt. Der Gold-Tequila muss vorher mindestens ein Jahr in Holzfässern altern. Tequila ist als geschützte Herkunftsbezeichnung in der Europäischen Union anerkannt worden.
Kleine Tequila-Kunde
Das mexikanische Nationalgetränk darf nur aus der blauen Maguey-Agave "Tequiliana Weber" hergestellt werden. Die Agaven werden in einem streng abgegrenzten Anbaugebiet des Staates Jalisco angebaut. Die Hochebenen von Zentralmexiko, die das Dorf umgeben, sind ideal für das Wachstum der Pflanze. Die kräftige Pflanze braucht Jahre zum Reifen. Bis zur Ernte vergehen bis zu zehn Jahre.
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Three fingers
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Mit „drei Finger breit“ meint der Kenner in den USA, wie viel Whiskey ins Glas eingeschenkt wird.
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Toasten - Fass
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Zur Herstellung von Whiskey wird z.B. bei Jim Beam jedes Fass nur einmal verwendet. Wie bei der generellen Erzeugung von Bourbon, wird es vor der Abfüllung „getoastet“, also innen ausgebrannt. Dadurch erhält der Whiskey eine volle, intensive Farbe und wichtige Aromen: Dank dieses Vorgangs wird unter anderem der natürliche Zucker des Holzes karamellisiert und während des Reifeprozesses an den Whiskey abgegeben.
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Topinambur
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Spirituose, die ausschließlich durch Vergären von Topinamburknollen mit anschließender Destillation gewonnen wird und einen Mindestalkoholgehalt von 38 %vol aufweist. Die Bezeichnung ist als Zusatzbezeichnung über die Verordnung (EWG) Nr.1014/90 geschützt worden.
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Trester
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Tresterbrand oder Trester wird aus vergorenem und destilliertem Traubentrester gewonnen. Die Destillationsgrenze für das Destillat liegt bei höchstens 86 %vol. Eine erneute Destillation auf den selben Alkoholgehalt ist zulässig. In Italien und dem Tessin werden Tresterbrände unter der Bezeichnung "Grappa", in Frankreich und der Schweiz als "Marc" vertrieben. Der Alkoholgehalt beträgt mindestens 37,5 %vol. Neben dem Herstellungsverfahren wird die Qualität stark von Boden, Klima und den verwendeten Rückständen der einzelnen Rebsorten geprägt. Siehe Stichwort Brand aus Obsttrester.
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Typagen
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Auf kaltem Weg hergestellte Auszüge von getrockneten Pflaumen, grünen (unreifen) Walnüssen, auch getrocknet, getrockneten Mandelschalen, auch geröstet, sowie von Eichenholz. Sie werden durch Lagerung von Weindestillat auf diesen Stoffen hergestellt und zur Abrundung bei der Herstellung von Weinbrand verwendet.
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Wacholder
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Erzeugnis, das unter die Kategorie "Spirituose mit Wacholder" fällt. In Deutschland wird das Erzeugnis traditionell aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, Getreidebrand bzw. Getreidedestillat unter Hinzugabe von Wacholderdestillat und/oder Wacholderlutter hergestellt. Der Zusatz von Wacholderöl ist verboten. Zunächst werden Wacholderbeeren eingemaischt bzw. vergoren, dann mit Alkohol überzogen und schließlich abdestilliert. Andere würzende Stoffe dürfen mitverwendet werden, doch muss der Geschmack von Wacholderbeeren wahrnehmbar sein.
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Weinbrand
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Weinbrand trägt sowohl seinen Ursprungsstoff als auch seine Herstellungsweise im Namen. Er wird auf Branntwein, d.h. Weindestillat, das zu weniger als 86 %vol destilliert wurde, gewonnen. Destilliert wird in zwei Schritten. Beim ersten Brennvorgang wird der sogenannte "Rauhbrand" und beim zweiten Brennvorgang der "Feinbrand" erhalten, das eigentliche, "Herzstück" genannte Weindestillat. Nach der Destillation schließt sich die Lagerung und Reifung der Destillate in Eichenholzfässern an. Sie muss mindestens 6 Monate betragen, wenn das Fassungsvermögen der Fässer unter 1.000 Litern liegt. Bei Verwendung größerer Fässer beträgt die Mindestreifezeit 12 Monate. Häufig werden die gesetzlich vorgeschriebenen Lagerzeiten deutlich überschritten. Das typische Fass für die Lagerung von Weindestillat hat ein Fassungsvolumen von etwa 350 Litern und wird - wie bei Cognac - traditionell aus dem Holz der Limousin-Eiche gefertigt. Die Destillate können darin "atmen". Durch den Zutritt von Sauerstoff durch die Fassporen entstehen Bouquet- und Aromastoffe die - im Zusammenwirken mit den aus dem Holz in das Destillat übergehenden Farb- und Aromastoffen - dem Weindestillat seinen typischen Charakter und Farbe verleihen. Die Verschiedenheiten von Fass zu Fass innerhalb eines "Destillat-Jahrgangs" gleicht der Brennmeister mittels "Egalisieren" aus. Der nächste Harmonieabgleich geschieht bei der Komposition einer bestimmten Marke. Den Vorgang des Mischens verschiedener Destillate zum typischen Markengeschmack nennt man "Mariage" (Vermählung). Ist die Mariage abgeschlossen, kann die Mischung mit sogenannten Typagen abgerundet werden. Mit aufbereitetem Trinkwasser wird der Alkoholgehalt auf den gesetzlich vorgeschriebenen Alkoholgehalt von mindestens 36 %vol herabgesetzt. Siehe Stichwort Deutscher Weinbrand.
Kleine Weinbrand- und Cognac-Kunde
Wie zwei Brüder: Weinbrand und Cognac sind eng miteinander verwandt. Beide Spirituosen entstehen aus einem Weindestillat. Beim Cognac stammen die Trauben aus dem französischen Weinbaugebiet "Charente", daher ist seine Bezeichnung gesetzlich geschützt. Die Trauben des Weinbrands hingegen unterliegen keiner Herkunftsbeschränkung. Bei der großen Vielfalt der Spirituosen gehört der Weinbrand wohl zu denjenigen mit der ältesten Geschichte. Bereits 1321 enthielt ein deutschsprachiges Dokument einen Hinweis auf gebrannten Wein. Damals galt er jedoch als Heilmittel und wurde nur in Apotheken verkauft.
Der Cognac hat sich seit mehreren hundert Jahren zu einem der international bekanntesten Erzeugnisse Frankreichs entwickelt. Der Überseehandel der französischen Weinbauern war Grund für seine Entwicklung. So hatten die Winzer festgestellt, dass Wein die langen Seereisen nicht überstand. Dies brachte sie auf den Gedanken, ihre Weine durch Destillation zu verstärken und zu konzentrieren. Der so konzentrierte Wein musste mit Wasser getrunken werden, um den Geschmack wiederzuerlangen. Erst im 17. und 18. Jahrhundert wurde es üblich, den Weinbrand in Fässern aus Eichenholz zu lagern, wodurch er seine Schärfe verlor und seine typische goldbraune Farbe erlangte.
Die Weinband-Herstellung: Die Qualität eines Weinbrands beginnt bei der Auswahl geeigneter Weine. Aus ihnen werden die Destillate gewonnen, die für Aroma und Geschmack des klassischen Weinbrands ausschlaggebend sind. Der Destillationsvorgang vollzieht sich im Wesentlichen in zwei Schritten: in der Herstellung des "Raubrandes" und der Gewinnung des "Feinbrandes". Der erste Destillationsschritt, der "Raubrand", enthält noch unerwünschte Stoffe. Diese werden beim zweiten Schritt, der Destillation, herausgefiltert.
Dabei wird unterschieden in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf. Der für Aroma und Geschmack wichtige "Feinbrand" ist hierbei der Mittellauf. Das ist eine wasserhelle Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von etwa 70 %vol. Ihm steht jetzt eine Zeit des Reifens bevor. Am Ende der Reifezeit wird aus Destillaten verschiedener Herkunft und verschiedener Jahrgänge eine harmonische Mischung komponiert.
Die Cognac-Herstellung: Der Cognac verdankt seine Originalität der strengen Abgrenzung des Herstellungsgebietes, dem Boden, dem Klima und den Rebsorten. Die Destillation erfolgt im Charentaiser Brenngerät, das im Prinzip dem entspricht, das seit Jahrhunderten in der Charente verwendetet wird. Auch wurden die zwei aufeinander folgenden Brennvorgänge auf offenem Feuer beibehalten.
Der Genuss: Weinbrand und Cognac werden gern zum Abschluss einer guten Mahlzeit getrunken. Sie werden eigens in für sie geschaffenen Schwenkern oder Tulpengläsern gereicht. Besonders Weinbrand wird oft mit Cola, Tonic Water, Apfelsaft, Orangensaft oder Sodawasser als erfrischender Longdrink gemischt. Die "Brüder" Weinbrand und Cognac sind darüber hinaus Basis vieler Cocktails.
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Whisk(e)y
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Nach EG-Recht eine Spirituose, die mittels Destillation aus einer Getreidemaische gewonnen wird, die durch in ihr enthaltenen Malzamylasen mit oder ohne Zusatz weiterer Enzyme verzuckert und mit Hefe vergoren wurde. Die Getreidemaische wird zu weniger als 94,8 %vol so destilliert, dass das Destillationserzeugnis das Aroma und den Geschmack der verwendeten Ausgangsstoffe aufweist. Die Mindestlagerzeit beträgt drei Jahre in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 Litern oder weniger. In der Praxis lagern diese sehr viel länger. Whisky muss einen Mindestalkoholgehalt von 40 %vol aufweisen. Siehe Stichwort Blended Whisky, Malt Whisky, Single Malt Whisky, Scotch Whisky, Bourbon
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Whisky
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Whisky wird unterteilt in 2 Hauptarten:
1. der unverschnittene/reine Whisky (straight, single / unblended) und
2. der verschnittene Whisky (blended). Unverschnittene Whiskys werden entweder aus einer bestimmten Getreidesorte hergestellt, oder kommen aus einer einzigen Brennerei (wird nicht mit anderen Whiskys gemischt).
Verschnittene Whiskys (blended) wird der Whiskgenannt, der aus den Produkten vieler verschiedener Destillen zusammengesetzt werden. Auch die Getreidesorten zur Herstellung des verschnittenen Whiskys sind unterschiedlich. Unverschnittener Whisky hat ein eigenes Aroma und schmeckt intensiver, verschnittener Whisky ist milder und hat einen niedrigeren Alkoholgehalt.
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Whiskey oder Whisky?
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Das Geheimnis hinter der verwirrenden Schreibweise des beliebten Getränks lässt sich leicht erklären: Irische und amerikanische Produkte werden Whiskey geschrieben, während die schottischen und kanadischen Whisky geschrieben werden.
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Williams
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Obstbrand, der sein typisches Aroma aus dem Destillat der reifen Williams-Birne erhält. Williams ist eine zugelassene Verkehrsbezeichnung für Williams-Birnenbrand. Das Erzeugnis muss ausschließlich aus Birnen dieser Sorte gewonnen werden. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5%vol.
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Wodka
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Der Begriff bedeutet auf russisch "Wässerchen". Spirituose, die aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, entweder durch Rektifikation oder durch Filtrieren über Holzkohle - gegebenenfalls mit anschließender einfacher Destillation - oder durch eine gleichwertige Behandlung gewonnen wird, welche die organoleptischen Merkmale der verwendeten Ausgangsstoffe selektiv abschwächt. Durch Zusatz von Aromastoffen können dem Erzeugnis besondere organoleptische Eigenschaften, insbesondere ein weicher Geschmack, verliehen werden. Als Rohstoffe werden bei der Wodka-Herstellung hauptsächlich Gerste, Roggen, Weizen oder Kartoffeln verwendet. Da man bei mehrmaligem Brennen und Rektifizieren ein möglichst klares, rein und weich schmeckendes Erzeugnis erhalten will, kommt den Rohstoffen geringere Bedeutung als bei "Bränden" zu. In Polen wird einem Wodka zum Teil zur Aromatisierung ein cumarinhaltiger Büffelgrashalm beigefügt (s. Stichwort Subrowka). Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 %vol.
Siehe Stichwort Subrowka.
Kleine Wodka-Kunde
Wodka gilt als russisches Nationalgetränk – und doch findet der Streit, wer den Wodka erfunden hat, kein Ende. Doch ebenso sicher ist, dass viele Polen sich bereits im 17. Jahrhundert der Wodkabrennerei widmeten. Die Übersetzung seines Namens beschreibt überzeugend seinen Charakter: "Wässerchen" bedeutet das russisches Wort auf Deutsch. Wodka ist tatsächlich klar wie Wasser und sein Geschmack neutral und weich. Bis Anfang des 20. Jahrhunderts war dieser Geschmack nur in Polen und Russland verbreitet. Erst nach dem Ersten Weltkrieg begannen russische Emigranten außerhalb ihrer alten Heimat mit der Wodkaproduktion – der erdumspannende Siegeszug der glasklaren Spirituose begann.
Die Herstellung: Im Geschmack ist schwer zu unterscheiden, ob ein Wodka mit Roggen, Weizen oder Kartoffeln gebrannt wurde. Denn bei der mehrfach aufeinanderfolgenden Destillation verlieren sich fast alle Geschmacksstoffe: Ein neutraler Geschmack ist das Ziel der Wodkaherstellung. Dies wird durch eine mehrfache, meist über Holzkohle vorgenommene Filtrierung erreicht. Heute werden außer den klaren, neutralen Wodkas auch aromatisierte Sorten hergestellt. Zitrone, Pfeffer oder Fruchtauszüge bereichern deren Geschmack.
Der Genuss: Wodka hat mindestens 37,5 %vol Alkohol. Pur trinkt man ihn eisgekühlt, on the rocks. Er läßt sich mit vielen Getränken mixen, etwa mit Bitter Limonade und Fruchtsäften, und er ist Basis vieler Cocktails. Aufgrund seiner vielfachen Verwendungsmöglichkeiten ist die klare Spirituose aus keiner Bar wegzudenken – ein leckeres "Wässerchen" eben
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Zibartenbrand
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Obstbrand, der hauptsächlich im Schwarzwald aus der wildwachsenden Pflaumenart "Zibarte" gewonnen wird. Die Erzeugnisse werden auch unter der Bezeichnung "Zibärtle" angeboten.
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Zwetschge
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Siehe Stichwort Obstbrand
Obstbrände werden aus Früchten hergestellt: die Früchte werden gemaischt, einer alkoholischen Gärung unterzogen und destilliert (gebrannt).
Calvados, Obstbrand, Kirschwasser, Zwetschgenwasser, Mirabellenbrand ,Rakija, Sliwovitz, Obstbrand, Birnenbrand, Marillenbrand (Aprikosen), Dirndlbrand (Kornelkirsche), Mournoraki (Kreta, Maulbeeren), Schlehenbrand (Schlehdorn), Brombeergeist, Himbeergeist, Schlehengeist.
Das EG-Recht definiert einen Obstbrand als die Spirituose, die ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillieren einer frischen fleischigen Frucht oder des frischen Mosts dieser Frucht (mit oder ohne Steine) gewonnen wird. Im Einzelnen wird unterschieden zwischen Wässern, d.h. Bränden aus Kern- und Steinobst wie Kirschen, Zwetschgen, Mirabellen, Pflaumen, Schlehen, Aprikosen, Pfirsichen etc. Die Bezeichnung "Wasser" kann an die Stelle von "-brand" treten. Ferner sind folgende synonyme Bezeichnungen zugelassen: Kirsch, Slibowitz, Williams, Pflaume, Zwetschge, Mirabelle, Erdbeerbaumfrucht und Apfel Golden Delicious. Bei der Herstellung von Wässern werden die sortenreinen Früchte in Fässern oder Tanks vergoren. Nach erfolgter Gärung erfolgt die Destillation, bei der die Kunst - wie bei anderen Bränden auch - darin besteht, Vor- und Nachlauf sorgfältig zu trennen und nur den rein schmeckenden Mittellauf, das "Herz" des Brandes, abzunehmen. Im Gegensatz zu den Wässern werden Geiste vornehmlich aus zuckerarmen Früchten wie z. B. Himbeeren hergestellt. Weitverbreitet ist aber auch der Aprikosengeist. Die ganzen nicht vergorenen Früchte werden in Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs eingelegt bzw. mazeriert. Anschließend erfolgt die Destillation. Sowohl Wässer als auch Geiste werden gelagert, bis sie die entsprechende Reife erreicht haben. Erzeugnisse mit einer Herkunftsbezeichnung dürfen nicht gezuckert werden. Schwarzwälder und Fränkische Obstbrände unterliegen einer Rohstoffbindung, d. h. nicht nur die Herstellung, sondern auch die Früchte müssen aus dem Schwarzwald und seines nahe gelegenen Vorlandes bzw. aus Franken stammen.
Kleine Obstbrand-Kunde
Gebrannte Früchte – eine köstliche Kombination. Die Bezeichnung "Obstbrand" ist von der Europäischen Union klar definiert. Demnach ist Obstbrand eine Spirituose, die ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillieren einer frischen fleischigen Frucht oder ihres Mosts gewonnen wird. Die Destillation kann mit oder ohne den Stein der Früchte verlaufen. Das Destillat darf jedoch einen Alkoholgehalt von 86 %vol nicht überschreiten. Es wird unterschieden zwischen Bränden aus Kern- und Steinobst wie zum Beispiel Kirschen und Pfirsichen.
Für das Wort "Obstbrand" wird häufig auch der Begriff "Obstwasser" verwendet. Im Gegensatz dazu werden "Obstgeiste" vornehmlich aus zuckerarmen Früchten wie etwa Himbeeren hergestellt. Generell gilt für Obstbrände ein Mindestalkoholgehalt von 37,5 %vol. Bei Schwarzwälder Kirschwasser beträgt dieser 40 %vol. Erzeugnisse mit einer deutschen Herkunftsbezeichnung dürfen nicht gezuckert werden.
Die Herstellung Nach der Gärung des Obstes folgt die Destillation. Dabei besteht – wie bei anderen Bränden auch – die Kunst darin, Vor- und Nachlauf sorgfältig voneinander zu trennen. Denn nur der rein schmeckende Mittellauf, das "Herz" des Brandes, wird weiterverwertet. Bei den Geisten (z. B. Himbeer- und Aprikosengeist) werden die Früchte in Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs eingelegt. Dann erfolgt die Destillation. Obstbrände werden gelagert, bis sie die gewünschte Reife erreicht haben.
Der Genuss Obstbrände sind in ihrer Duftfülle besonders beliebt als Digestif, aber auch als Bestandteil fruchtiger Longdrinks. Sehr gut eignen sie sich zum Verfeinern von Desserts und zum Kochen und Backen.
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